Französische Lebensart an der Nordsee: Denn frische Austern sammeln, das geht auch in Ostfriesland! Wenn die Winde günstig stehen, dann kullern sie einem manchmal direkt vor die Füße. So genau geschehen im Niedersächsischen Watt an einem warmen Spätsommertag. Wohin man schaut, überall liegen sie am Boden, verstreut über den schillernden Schlickteppich – da greift die Dame von Welt doch gleich beherzt zu. Man muss sie nur noch aufheben und schon hat man sie in der Hand, die Delikatesse der Meere. Da fragt sich der Gourmet unwillkürlich: Warum noch in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah?

Schritt 1: Das Sammeln ist noch einfach

Austernsammeln ist seit 2005 im Wattenmeer mit Beschränkungen erlaubt. Wer für den Eigenbedarf mit der Hand seine Beute macht, der muss nicht befürchten gegen gesetzliche Auflagen zu verstoßen. So landet eine Auster nach der anderen auf dem Arm, irgendwann ist der Schalenberg kaum noch zu halten. Glücklich, wer eine Tasche dabei hat für den Transport der krustigen Schalen mit dem kostbaren Inhalt. Bei dem Fang handelt es sich um wildlebende Pazifische Austern (Crassostrea gigas).

Die Pazifische Auster gehört eigentlich nicht in die Nordsee. Sie ist eine invase Art, die ursprünglich vor den Küsten Japans und Chinas ihre Heimat hat. Als Zuchtauster gelangte sie in viele Teile der Welt. 1964 wurde sie auch in der Oosterschelde in den Niederlanden ausgesetzt, von wo sie sich Richtung Osten ausbreitete, und 1991 zum erstenmal im Wattenmeer beobachtet wurde. Bis 2002 war sie nur selten vor der ostfriesischen Küste anzutreffen, seit 2003/2004 setzt sich die Invasion der fremden Art massiv fort. Bei 19 Grad Wassertemperatur fühlt sie sich so richtig wohl, was ihr die Nordsee in Zeiten von Global Warming mittlerweile bieten kann. Die Gesamtbiomasse der Austern ist inzwischen um ein Vielfaches höher als die der Miesmuscheln. Es gibt Befürchtungen, dass die Pazifische Auster die Miesmuscheln verdrängt, zudem sie kaum natürliche Fressfeinde hat.

Wie gut, dass es da uns gefräßige Menschen gibt. Merke: Wer Austern im Wattenmeer sammelt, der tut also nicht nur sich selbst etwas Gutes, sondern rettet ganz nebenbei die arme Miesmuschel, die immer mehr Platz der größeren Schwester überlassen muss.

Schritt 2: Harte Schale, weicher Kern

Vor dem Genuss hat der liebe Austern-Gott jedoch noch ein hartes Stück Arbeit gesetzt. Mit viel Wasser und Bürsten geht es erstmal an den Dreck, bevor es dann heißt: “Auster öffne Dich!” Dabei muss man nicht gleich das große Profi-Besteck zücken, es reicht auch ein Hammer und ein Stecheisen aus der Werkzeugskiste – und los geht’s. Mit einem kurzem Hammerschlag den kräftigen Schließmuskel außer Gefecht gesetzt, ein wenig mit dem Stecheisen rundherum die Naht zwischen oberer und unterer Schale bearbeitet und schon öffnet sich die Diva aus Ostasien fast allein. Mit der Zeit macht die Übung den Meister. Übrig bleiben nicht nur kräftiges Austernfleisch, sondern auch wunderschöne Schalen mit porzellanartigem, weiß glänzendem Inneren, die ausgesprochen schön für maritime Dekorationen aller Art zu verwenden sind.

Schritt 3: Ab in die Bratpfanne! Schlürfen ist was für die Kleinen.

Wer sich bisher immer davor geekelt hat, Austern roh und damit noch lebend zu schlürfen, der ist bei der Pazifischen Auster bestens bedient. Denn die wird wegen ihrer Größe in aller Regel unter Hitze verarbeitet – gedämpft, geröstet, gegrillt oder gebraten. Ab in die Bratpfanne mit Knoblauch, dazu Baguette, Butter und ein leckerer Crémant gereicht – das ist die wahre ostfriesische Noblesse! Schließlich waren Austern noch im 19. Jahrhundert ausgesprochen beliebt auch in der Arbeiterklasse. Erst als die Europäische Auster (Ostrea edulis) um 1930 wegen der Überfischung im Wattenmeer ausstarb, wurde die Muschelart zum Luxusgut einer Oberschicht. Feiern wir also das Comeback der Auster für das gemeine Volk!

Vielleicht gibt es in Zukunft im Anschluss an eine Führung durchs Watt ein zünftiges Austernessen zum Abschluss. Das wäre doch Mal ein Ansatz, der Invasion der fremden Art einen positiven Aspekt abzugewinnen. Die Europäische Auster soll nach dem Willen von Forschern und Behörden auch bald wieder in die Nordsee zurückkehren. Zur Zeit laufen verschiedene Tests für die Ansiedlung von Austernriffs der heimischen europäischen Auster – und die gehört hier ja auch eigentlich hin.

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